Riz kiramizuki Wakai Noen
Au pays de Kagami, dans la ville de Ryuo, préfecture de Shiga (qui fait l’éloge du Lac Biwa), les cultivateurs ont hérité, de générations en générations, d’une agriculture riche bénéficiant de l’eau de source pure des montagnes. Notre agriculteur, Yasunori WAKAI, représente la 16ème génération (depuis 1613) de sa famille à cultiver du riz dans le plus pur respect des traditions, sur 32 hectares, dans la Préfecture de Shiga. Ses riz ont atteint le niveau master 5 étoiles, le plus haut rang des masters faisant de ces riz le summum en la matière au Japon et au monde.
Vinaigre de riz Genmai Fuji
Comparé aux autres vinaigres, le vinaigre de riz genmai a un goût plus doux. Plus riche en umami et ayant une saveur plus forte que le vinaigre de riz Fujisu Premium, c’est un vinaigre à boire et à cuisiner. Le vinaigre de la maison Lio Jyozo est fabriqué uniquement à partir de genmai, riz brun, et d'eau souterraine fraîche. Il est créé par fermentation statique, la méthode traditionnelle de brassage du vinaigre, suivie d'une longue période de maturation. Chaque 100 ml de vinaigre contient jusqu'à 1000 mg d'acides aminés naturels, nécessaires pour un corps sain. Il contient également des acides aminés essentiels, qui ne peuvent pas être créés dans notre corps, ce qui donne au vinaigre un bon équilibre très apprécié parmi tous les vinaigres de riz genmai actuellement sur le marché. . Qui plus est, ne vous inquiétez pas des pesticides qui restent parfois dans les bourgeons d'embryon de riz brun car notre vinaigre est fabriqué à partir de riz complètement exempt de pesticide.
Sauce soja shoyu
Cette sauce soja shoyu, fabriquée dans la plus pure tradition, est mariée au Nigari qui préserve sa saveur et l'enrichit de notes profondes. Sa texture, presque veloutée, ses notes maltées, tanniques, puissantes, surprennent. Nos accords parfaits : au Japon, la sauce soja 2 ans d’âge au Nigari de Kamebishi est couramment utilisée comme sauce de table pour accompagner sashimi, grillades, frites et tempura.
Racine de Wasabi
Authentique racine de wasabi Mazuma Izu du Japon, Le wasabi a une longue histoire au Japon. Ses premières utilisations remontent à l’époque Nara (710-794). À cette époque, les Japonais l’utilisaient principalement pour ses propriétés médicinales. Ils croyaient que cette plante pouvait éloigner les bactéries et autres microbes. De plus, ils l’utilisaient pour conserver les aliments, notamment les poissons crus. L’introduction du wasabi dans la cuisine japonaise Au fil du temps, il est devenu un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. Les samouraïs, par exemple, appréciaient son goût piquant et ses vertus sanitaires. Ensuite, à l’ère Edo (1603-1868), il a été intégré au sushi, une innovation culinaire de cette période. Ce mariage entre le poisson cru et le cette plante, destiné à renforcer la fraîcheur du poisson, a depuis conquis le monde entier.
Algue sushi nori nature Matsu Supérieure
Notre artisan Marutoku Nori est passé Maître dans la production de ces nori depuis 1949 à Hiroshima. Le développement et l'utilisation de technologies de pointe lui permettent de produire des nori de qualité toujours supérieure, notamment grâce à leurs procédés brevetés de torréfaction et séchage automatisés. Nos accords parfaits : Ces noris sont spécifiquement dédiées à la confection des onigiri et maki. Elles ont une excellente tenue et la saveur caractéristique marine des nori de qualité récoltées à Ariake. Les nori sont consommées au Japon depuis plus de 2000 ans, bien que la production ait longtemps été limitée à ce que pouvait être récolté des rochers à marée basse. Il s'agissait alors d'un aliment très prisé, réservé à la noblesse.
Miso blanc au sel d'Aguni - Okinawa
Le miso blanc, aussi appelé shiro miso, est une pâte plus douce et moins salée. Sa fermentation courte, généralement entre un et trois mois, lui donne une saveur subtile et légèrement sucrée, accompagnée d'une couleur claire. Ce miso est idéal pour des plats où il apporte une touche de saveur sans dominer les autres ingrédients. Ce miso blanc est le plus souvent recommandé pour ceux qui découvrent cet ingrédient. Le sel utilisé dans la fabrication de ce miso blanc est unique, rare, exceptionnel. Ce sel dénommé Aguni-no-Shio est produit sur l'île d'Aguni à Okinawa. La teneur en sel de ce miso blanc, le type de riz utilisé et le soja sont spécialement conçus pour maximiser le goût du sel Aguni. Le procédé de fabrication suit les méthodes traditionnelles, de sorte qu'il présente d'abord un goût sucré distinct, mais le goût du soja à maturité survient en même temps. Grâce à la teneur riche en minéraux du sel d'Aguni, ce miso blanc a une saveur sucrée dense et intense ainsi qu'un goût corsé de soja et un parfum de fruits mûrs. La richesse et la densité deviennent plus fortes avec le temps, c'est pourquoi une consommation précoce est recommandée si l'on préfère la fraîcheur et un goût plus léger.
Uni: oursin
L’uni, terme japonais désignant les gonades (œufs) d’oursin, est un ingrédient prisé dans la cuisine japonaise, particulièrement en sushi. L’oursin est un petit animal marin épineux, et ses gonades, que l’on trouve à l’intérieur de sa coquille, sont récoltées avec soin pour leur texture crémeuse et leur saveur complexe. L’uni se distingue par son goût à la fois doux et iodé, souvent décrit comme une véritable « explosion de mer » en bouche. Il existe différentes qualités d’uni, selon la variété d’oursin et son lieu de récolte, ce qui peut influencer sa texture, sa couleur (généralement jaune à orange) et son intensité gustative. Servi cru, l’uni est un ingrédient de luxe dans les sushis et est apprécié des amateurs pour sa délicatesse et son caractère distinctif.
Maguro: thon rouge
le maguro pêché près du Japon est très rare et fort cher. On importe donc plus de la moitié des thons rouges de pays étrangers, particulièrement d’Espagne. La saison du maguro japonais va d’octobre à janvier. Les lipides sont une particularité importante dans le goût du thon. Le taux de lipides de l’“Aka-mi” (la chair rouge) est de 1,4%, tandis que celui du “Toro” (la chair ventrale, qui est très grasse) est de 24,6%. En outre, le pourcentage de lipides augmente en hiver (Aka-mi=10%, Toro=40%). Malgré cette grande quantité de lipides, le goût du thon est doux et pas trop gras, grâce à ses acides gras “Oméga 3”. La chair rouge est aussi particulièrement riche en acide inosinique, en taurine et alanine.